Les cépages — Aide-mémoire

Cépages (ordre alphabétique)

Acidité, tanins, corps (5 crans de quantité). Deux pastilles empilées = une fourchette : le cépage s'étale de l'une à l'autre selon le climat et le style.

Faible Moyen − Moyen Moyen + Élevé

Robe. Intensité d'abord, puis couleur dans l'ordre d'évolution du vin (jeune → évolué) :

Très pâle Pâle Moyenne Profonde

Blancs :

Vert d'eau Reflet vert Jaune pâle Paille Or / doré Ambré

Rouges — l'oxydation fait glisser la robe vers l'orangé puis le brique :

Reflet violacé Grenat Rubis Vermillon Orange Brique

Rosés :

Gris Rose Framboise Cerise Saumoné Orangé

Sucre — vins tranquilles (catégories légales françaises, sucres résiduels) :

Sec < 4 g/L Demi-sec 4–12 g/L Moelleux 12–45 g/L Doux 45–80 g/L Liquoreux > 80 g/L

Sucre — effervescents (dosage, échelle distincte et contre-intuitive : un « sec » est plus sucré qu'un « brut ») :

Non dosé Extra brut 0–6 g/L Brut < 12 g/L Extra dry 12–17 g/L Sec 17–32 g/L Demi-sec 32–50 g/L Doux > 50 g/L

Légende pays / région / appellation (ces 3 puces ne filtrent pas, contrairement à celles du tableau) :

Pays Région Appellation

Origine de l'arôme — d'où vient réellement ce que l'on sent. Ce qui vient de la cave ne dit rien sur le cépage : c'est le point utile en dégustation à l'aveugle. Les notes de botrytis et de passerillage sont rangées avec l'élevage, parce qu'elles dépendent du millésime et du choix du vigneron, pas du raisin.

le raisin la fermentation (levure, malolactique) l'élevage et le temps (bois, lies, bouteille, voile)

Familles ampélographiques — parentés génétiques entre cépages. Toujours précédées de 🏷, ce qui les distingue des pastilles pays, de teinte dorée voisine. Dans le tableau, elles sont cliquables et filtrent par famille :

🏷 Pinot 🏷 Gouais-Pinot 🏷 Traminer 🏷 Carmenets

Cépage	Climat	Acidité	Tanins	Sucre	Corps	Robe	Arômes	Évolution	Élevage / Notes
Albariño Espagne1Galice1Rías BaixasPortugal1Vinho Verde1Monção e Melgaço	Frais	Élevée	N/A	Sec	Léger Moyen	PâleReflets verts	Citron Fruits exotiques Abricot Poire Pêche	Amande Miel	Souvent élevé sur lies
Aligoté 🏷 Gouais-Pinot France1Bourgogne2BouzeronBourgogne AligotéMoldavieUkraineRoumanie	Tempéré	Élevée	N/A	Sec	Léger Moyennement corsé	Reflets verts Jaune pâle	Citron Pomme Fleurs blanches
Barbera Italie3Piémont3Barbera d'AstiBarbera d'AlbaNizzaLombardie1Oltrepò PaveseÉmilie-Romagne1Gutturnio	Tempéré	Élevée	Faibles	Sec	Moyen	Rubis vif	Prune Cerise noire Épices Cerise rouge Framboise	Épices séchées	Souvent sans bois
Braucol Fer Servadou 🏷 Carmenets France1Sud-Ouest5GaillacMarcillacMadiranSaint-MontBéarn	Tempéré Chaud	Moyenne Élevée	Élevés	Sec	Moyennement corsé Corsé	Moyennement profonde Profonde Rubis Grenat	Fruits noirs Cassis Mûre Poivron Notes herbacées Feuille de cassis Poivre Réglisse (Zan) Bourgeon de cassis Cerise Framboise	À maturité en bouche Sous-bois Cuir léger Épices plus douces Tanins plus fondus Notes fumées Notes terreuses	Robe grenat plutôt soutenu, densité moyenne Tanins marqués, parfois astringents : rusticité possible Rosés : frais, plutôt légers en alcool
Cabernet Franc 🏷 Carmenets France3Val de Loire3ChinonBourgueilSaumur-ChampignyBordeaux3Saint-ÉmilionPomerolFronsacSud-Ouest1BergeracItalie3FrioulVénétieToscane1Bolgheri	FraisTempéré	Élevé	Moyens	Sec	Moyen	Moyennement profondeViolacé	Mine de crayon Fruit rouge (+/- selon maturité) Framboise Cerise fraise Fruit acidulé Herbacé Cassis Violette Épices (poivre) Terreux	À maturité, offre des vins d'une grande complexité aux arômes délicats	Senteur envahissante de végétal vert (poivron vert) sont le signes d'un manque de maturité des raisins
Cabernet Sauvignon 🏷 Carmenets France3Bordeaux5MédocPauillacMargauxSaint-JulienPessac-LéognanSud-OuestProvenceItalie1Toscane2BolgheriMaremmeChili1Valle Central2MaipoColchaguaÉtats-Unis1Californie1Napa ValleyAustralie1Australie-Méridionale1Coonawarra	Tempéré Chaud	Élevé	Élevés	Sec	Corsé	Profonde Grenat	Cassis Mûre Poivron vert Feuille de cassis Menthol Eucalyptus Violette Cèdre Vanille Pain grillé Café torréfié	Cuir Sous-bois Truffe Tabac	Souvent élever en barrique Au nez, poivron vert en sous maturité
Carignan France3Languedoc-Roussillon3CorbièresMinervoisFaugèresProvenceRhôneEspagne3Catalogne3PrioratMontsantTerra AltaRioja1MazueloAragón1CariñenaItalie1Sardaigne1Carignano del SulcisChili1Maule1VIGNO	Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Moyennement corsé Corsé	Profonde Grenat Intense	Fraise confiturée Framboise Note animale Épices Laurier Cuir/fourrure	En bouche Épicé Tanins (parfois amers)	Cépage difficile à reconnaître. Plus épicé que fruité en bouche.
Carmenère 🏷 Carmenets Chili2Rapel3ColchaguaCachapoalPeumoMaipoFrance1Bordeaux	Chaud	Moyenne	Élevés	Sec	Corsé	Pourpre profond	Fruits noirs Menthe Réglisse Sous-bois Cerise noire Poivron vert Épices (poivre)	Épices douces Cuir	–
Chardonnay 🏷 Gouais-Pinot France3Bourgogne6ChablisCôte de BeauneMeursaultPuligny-MontrachetCôte ChalonnaiseMâconnaisChampagne2Côte des BlancsMontgueuxAlsace1CrémantÉtats-Unis1Californie2Napa ValleySonomaAustralie2Victoria1Yarra ValleyAustralie-Occidentale1Margaret RiverCrémant uniquement	Frais Tempéré Chaud	Moyenne Élevée	N/A	Sec	Léger Moyen Corsé	Frais Pâle Reflet vert Chaud / fût Paille doré	Citron Pomme verte Poire Pêche Ananas Fleurs blanches Beurre Brioche Pierre à fusil Vanille Pain grillé Noisette	Noisette Miel Champignon	Élevage fût : vanille, beurre, pain grillé Effervescent : Champagne, Crémant Climat frais : agrumes, pomme verte, pierre à fusil (Chablis) Climat chaud : pêche mûre, ananas, banane Beurre / noisette = signature de la fermentation malolactique + élevage sur lies
Chenin Blanc✓ révisé Afrique du Sud1Western Cape3SwartlandStellenboschPaarlFrance1Val de Loire6VouvraySavennièresCoteaux du LayonAnjouMontlouisSaumurÉtats-Unis1Californie1Clarksburg1ᵉʳ vignoble mondial : Afrique du Sud ~18 900 ha, devant la France ~9 800 haappelé Steen en Afrique du Sud, Pineau de la Loire en France	FraisTempéréChaud	Élevée	N/A	BrutExtra drySecMoelleuxLiquoreux	LégerMoyen −Moyen −MoyenMoyenMoyen +Moyen +	Très pâleReflet vertJaune pâleTrès pâlePâleReflet vertJaune pâleMoyennePailleOr / doréMoyenneProfondeOr / doréAmbré	Pomme verte Citron Fleurs blanches Brioche Pain grillé Pomme verte Coing Poire Camomille Acacia Notes crayeuses Coing Abricot Pêche Angélique Miel Abricot confit Ananas rôti Coing confit Miel Safran Cire d'abeille		Crémant de Loire, Vouvray mousseux, Cap Classique sud-africain Savennières, parfois élevé en fût — grande aptitude à la garde Coteaux du Layon, tri par passages successifs Bonnezeaux, Quarts de Chaume — plusieurs décennies de garde
Corvina Italie1Vénétie3ValpolicellaAmaroneBardolinostyles : Amarone, Recioto	Tempéré	Moyenne Élevée	Moyens	Sec	Moyen	Rubis	Cerise Amande Herbes séchées Fruits macérés	Amande Cuir	–
Cortese Italie1Piémont1Gavi	Frais	Élevée	N/A	Sec	Léger	Jaune très pâle	Pomme Citron Amande Fleurs blanches Pêche blanche Note saline	Miel	–
Fiano Italie1Campanie1Fiano di Avellino	Chaud	Moyenne	N/A	Sec	Moyen Corsé	Jaune doré	Pêche Melon Abricot Noisette Miel	Miel Noisette	–
Furmint Hongrie1Tokaj2Tokaji AszúSzamorodnistyle : Aszú	Tempéré	Élevée	N/A	Sec Moelleux Doux	Moyen	Pâle Doré (botrytisé)	Fumé Agrumes Cannelle Poire Épices Pomme Citron	Miel Caramel	–
Gamay 🏷 Gouais-Pinot France4Beaujolais5MorgonFleurieMoulin-à-VentBrouillyJuliénasBourgogne1Bourgogne PassetoutgrainVal de Loire2TouraineAnjouSavoieSuisse3ValaisVaudGenève	Frais Tempéré	Élevée	Faibles	Sec	Léger Moyennement corsé	Pâle Moyennement pâle Violacé	Fruits rouges Fraise Framboise Cerise rouge Groseille Floral (parfois) Pivoine Épicé (légèrement) Poivre
Garganega Italie1Vénétie2SoaveRecioto di Soave	Tempéré	Élevée	N/A	Sec	Moyen	Jaune pâle	Citron Melon Amande Fleurs blanches Pêche	Amande Miel	–
Gewürztraminer 🏷 Traminer France1Alsace3Grands CrusVendanges tardivesSGNItalie1Haut-AdigeAllemagne1Pfalz	Frais Tempéré	Faible Moyenne	N/A	SecDemi-secMoelleuxLiquoreux	LégerMoyenMoyen +Moyen +Corsé	Très pâlePâleReflet vertJaune pâleMoyennePailleOr / doréMoyenneProfondeOr / doréAmbré	Rose Litchi Mangue Fruit de la passion Ananas Gingembre Clou de girofle Écorce d'agrume Litchi Rose Orange confite Marmelade Abricot confit Figue Raisin sec Miel intense Cire d'abeille Safran Épices douces Abricot Coing Pomme au four Fruits exotiques Miel Pain d'épice Cire Champignon Sous-bois		Vinifié en cuve, sans bois, pour préserver l'intensité aromatique Botrytis fréquent, vin riche et opulent Tri manuel par passages successifs — garde très longue
Grenache (Noir) Garnacha (Espagne) Cannonau (Sardaigne)✓ révisé Espagne4Aragón2Campo de BorjaCalatayudCatalogne1PrioratRiojaNavarreFrance4Rhône Sud4Châteauneuf-du-PapeGigondasVacqueyrasTavelRoussillon4BanyulsMauryRivesaltesCollioureProvenceLanguedocItalie1Sardaigne1Cannonau di SardegnaAustralie1Australie-Méridionale2Barossa ValleyMcLaren ValeFrance + Espagne ≈ 90 % des surfaces mondiales (~163 000 ha au total)Garnacha en Espagne, Cannonau en Sardaigne	Chaud	Moyenne	Moyens −Moyens +souples à haut rendement, fermes sur vieilles vignes et faibles rendements (Priorat, Châteauneuf)	SecDouxLiquoreuxvins doux naturels mutés : Banyuls, Maury, Rivesaltes	Moyen +Corséalcool naturellement élevé, souvent ≥ 14,5 % vol	PâleMoyenneRubisVermillonen rosé :GrisSaumonépeu colorant : c'est ce qui en fait aussi le cépage des rosés de Tavel et de Provence	Poivre blanc Framboise Fraise Fruits très murs Fruits confiturés Pruneau Fruits rouges à l'eau de vie Fruits rouges écrasés Épices Cannelle Réglisse Poivre Laurier	Fruits secs Fruits macérés Venaison Cuir	Parfois une note légèrement sucrée en fin de bouche
Malbec Côt 🏷 Carmenets✓ révisé Argentine3Mendoza2Vallée de UcoLuján de CuyoSalta1CafayatePatagonie1Río NegroFrance3Sud-Ouest1CahorsBordeauxVal de Loire1TouraineChili1Valle CentralArgentine ~40 000 ha, très loin devant la France ~6 100 ha (dont Cahors ~3 300)appelé Côt en Loire, Auxerrois à Cahors	TempéréChaudMendoza : désert d'altitude, chaud le jour et frais la nuit	MoyenneMoyen +l'altitude (Uco, Salta) préserve l'acidité	Moyens +Élevésplus souples et veloutés en Argentine, plus fermes et rustiques à Cahors	Sec	Moyen +Corsé	ProfondeReflet violacéGrenatRubis	Violette Fruits noirs Mûre Cassis Myrtille Terreux Boisé Tabac Café froid Réglisse Menthol (parfois) Chocolat (parfois)	En bouche à maturité Cuir Sous-Bois Truffe	Élevage en fût Fumée Torréfaction Vanille
Merlot 🏷 Carmenets France3Bordeaux3Saint-ÉmilionPomerolLalande-de-PomerolSud-Ouest1BergeracLanguedoc-RoussillonItalie3FrioulVénétieToscane1BolgheriÉtats-Unis2WashingtonCalifornieChili1Valle Central	Tempéré Chaud	Moyenne	Moyens	Sec	Moyennement corsé Corsé	ProfondeRubisIncarnat (évolué)	Fruits mûrs Prune Pruneau Cerise Fraise confiturée Végétal Sous-bois Terre humide	À maturité en bouche Fruits secs Pruneau Figues Fruits cuits Tertiaire Sous-bois Champignon (Truffe) Cuir Venaison	Élevage en barrique Bois Épices Cacao Café torréfié
Mondeuse France2Savoie2ArbinSaint-Jean-de-la-PorteBugey	Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Moyennement corsé	Profond Violacé	Poivre Fruits noirs Cassis Griotte Mûre Humus Girofle Violette		Élevage en fût Nuances fumées Torréfaction
Montepulciano Italie2Abruzzes1Montepulciano d'AbruzzoMarches2Rosso ConeroRosso Piceno	Tempéré	Moyenne	Élevés	Sec	Moyen Corsé	Pourpre intense	Prune Origan Mûre Épices Cerise noire Réglisse	Tabac	–
Mourvèdre Monastrell France3Provence1BandolRhône Sud1Châteauneuf-du-PapeLanguedoc-RoussillonEspagne1Levant3JumillaYeclaAlicanteAustralie1Australie-Méridionale2Barossa ValleyMcLaren Vale	Chaud	FaibleMoyenne	Élevés	Sec	Corsé	ProfondePourpre Intense	Fruits noirs Cassis Mûre Truffe Olive noire Réglisse Torréfaction Végétal Tertiaire Animal Venaison	À maturité en bouche Fruits secs Pruneau Figues Fruits cuits	Élevage en barrique Épices Cacao Café torréfié
Muscat France5Alsace1Grands CrusRhône Sud1Muscat de Beaumes-de-VeniseRoussillon1Muscat de RivesaltesLanguedoc2Muscat de FrontignanMuscat de LunelCorse1Muscat du Cap CorseItalie1Piémont2AstiMoscato d'AstiGrèce2SamosPatrasAustralie1Victoria1Rutherglen	Tempéré Chaud	Faible Moyenne	N/A	Doux Moelleux Liquoreux Sec	Moyennement corsé Corsé Moyennement corsé Corsé Moyennement corsé	Moyennement profonde Jaune doré Profonde Jaune doré Ambré Pâle Jaune pâle	Raisin secs Abricot confit Écorce d'oranger Fleur d'oranger Résineux Fruits secs Raisins secs Abricot séché Ananas Miel Marmelade d'oranges Arômes floraux Épices douces Cire Raisin Agrumes Floral Fleurs blanches Rose Jasmin Melon Pêche Caramel		Un final très amer
Nebbiolo✓ révisé Italie3Piémont5BaroloBarbarescoRoeroGattinaraGhemmeLombardie1ValtellinaVallée d'Aoste1DonnasAustralie1Victoria1King ValleyChiavennasca en Valtellina, Picotendro en Vallée d'Aostequasi confiné à l'Italie du Nord : les tentatives hors d'Italie restent confidentielles	FraisTempéré	Élevée	Élevés	Sec	Moyen +CorséAlto Piemonte et Valtellina nettement plus légers que Barolo et Barbaresco	PâleMoyenneRubisVermillonOrange⚠ peu de matière colorante : disque orangé précoce malgré des tanins parmi les plus élevés du monde	Rose Goudron Cerise Framboise Violette	Truffe Cuir Sous-bois Tabac	–
Négrette France1Sud-Ouest1Fronton	Chaud	Faible	Faibles	Sec	Léger Moyennement corsé	Profonde Grenat	Fruits rouges Cerise Fraise des bois Boisé Tabac Café froid Réglisse Violette Pivoine Framboise Poivre	En bouche à maturité Cuir Sous-Bois Truffe	Élevage en fût Fumée Torréfaction Vanille Robe très colorée et profonde Peu acide et peu tannique : souple, pointe amère en finale Rosés tendres et élégants, marqués par des notes florales
Pinot Blanc 🏷 Pinot France1Alsace1CrémantItalie1Haut-Adige1Pinot BiancoAllemagne3BadeRheinhessenPfalz	Frais Tempéré	Moyenne	N/A	Sec	Léger Moyennement corsé	Pâle Jaune pâle	Agrumes Fruits blancs Pomme Pêche Fruits sec Amande Fleurs blanches
Pinot Gris Pinot Grigio 🏷 Pinot France1Alsace2Grands CrusVendanges tardivesItalie3Frioul1delle VenezieVénétieTrentinAllemagne3RheinhessenBadePfalzÉtats-Unis1Oregon1Willamette Valley	Frais Tempéré	Faible Moyenne	N/A	Sec Moelleux Doux Sec Demi-sec	Moyennement corsé Corsé Corsé Léger Moyennement corsé	Moyennement profonde Jaune pâle Jaune doré Profonde Jaune doré Ambré Pâle Moyennement profonde Rose Saumon	Fumé Abricot Fruits blancs Poire Pêche Pomme Fruits exotiques Fruits secs Épîces Canelle Cumin Miel Fruits mûrs secs Abricot Coing Pomme au four Fruits exotiques Miel Épices douces Champignon Sous-bois Pain d'épice Cire Agrumes Orange Mandarine Pêche Abricot Notes florales
Pinot Noir 🏷 Pinot France6Bourgogne6Côte de NuitsGevrey-ChambertinVosne-RomanéeCôte de BeaunePommardVolnayChampagneAlsaceJuraSavoieVal de Loire1Sancerre rougeAllemagne3BadeAhrPfalzNouvelle-Zélande2Central OtagoMarlboroughÉtats-Unis2Oregon1Willamette ValleyCalifornie3Russian RiverSonoma CoastCarneros	Frais Tempéré	Élevée	Faibles	Sec	Léger Moyennement corsé	Pâle Moyennement pâle Grenat	Fruits Rouges Fraise Griotte Floral Violette Pivoine Rose Épicé Cannelle Rose	Fruits noirs Mûres Tertiaires Sous-bois Champignon Animal	Élevage en fût Café torréfié Cacao Fumée
Pinotage Afrique du Sud1Western Cape2StellenboschSwartland	Chaud	Moyenne	Moyens	Sec	Corsé	Rouge profond	Prune Mûre Réglisse Tabac Bacon Fruits rouges Café Fumée	Épices	–
Poulsard France2Jura2ArboisCôtes du JuraBugey1Cerdon	Tempéré	Élevée	Faibles	Sec	Léger	Pâle Rubis Vermillon	Floral Fraise Sous-bois Cuir Épices Groseille		Corps plus ferme sur le pousard mais avec tanins savoureux ⚠ Robe très pâle (rubis à vermillon) dès la jeunesse : marqueur visuel fort Corps rond avec belle fraîcheur, évoque un pinot noir léger ou un rosé
Riesling✓ révisé Allemagne5MoselPfalzRheingauNaheRheinhessenFrance1Alsace3Grands CrusVendanges tardivesSGNAustralie1Australie-Méridionale2Clare ValleyEden ValleyAutriche2WachauKamptalAllemagne ~23 600 ha, berceau du cépage ; Alsace ~3 350 ha	FraisTempéré	Élevée	N/A	SecDemi-secMoelleuxDouxLiquoreux	LégerMoyenMoyenMoyen +Corsé	Très pâlePâleReflet vertJaune pâlePâleMoyenneJaune pâlePailleMoyenneProfondeOr / doréAmbré	Citron vert Citron Pomme verte Pêche blanche Fleur d'acacia Notes minérales Pêche Abricot Pomme Fleurs blanches Miel léger Abricot confit Coing Ananas rôti Miel Safran Fruits confits	Pétrole (TDN) Kérosène Miel Cire	Cuve inox, sans malolactique, pour préserver la tension Prädikat Spätlese et Auslese, arrêt de fermentation Botrytis ou gel sur souche (Eiswein) — garde exceptionnelle
Sangiovese Italie3Toscane5Chianti ClassicoBrunello di MontalcinoVino Nobile di MontepulcianoMorellino di ScansanoCarmignanoÉmilie-Romagne1Romagna SangioveseOmbrie2Montefalco RossoTorgianoFrance1Corse1Patrimonio	Tempéré Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Moyen Corsé	Rubis à grenat	Fraise Framboise Violette Cuir Cerise rouge Herbes	Tabac Cuir	–
Sauvignon Blanc 🏷 Carmenets France2Val de Loire4SancerrePouilly-FuméMenetou-SalonQuincyBordeaux2Pessac-LéognanEntre-Deux-MersNouvelle-Zélande1MarlboroughChili3CasablancaLeydaAconcagua Costa	Frais Tempéré	Élevée	N/A	Sec	Léger Moyen	PâleReflets verts	Fruit de la passion Citron Herbe coupée Pamplemousse Silex Feuille de cassis, buis Menthe, herbe fraîche Pierre à fusil	Asperge	Généralement non boisé
Sémillon France2Bordeaux3SauternesBarsacPessac-LéognanSud-Ouest1MonbazillacAustralie1Nouvelle-Galles du Sud1Hunter Valley	Tempéré Chaud	Moyenne Élevée	N/A	Sec Doux	Moyen Corsé	PailleReflet doré	Lanoline Citron Miel Figue Noix Abricot Fruits secs, noisette Fruits très mûrs	Botrytis : miel intense, cire	–
Sylvaner 🏷 Traminer France1Alsace1ZotzenbergAllemagne2RheinhessenFranconie	Frais Modéré	Élevée	N/A	Sec	Léger Moyennement corsé	Pâle Jaune paille Reflets verts	Agrumes Fleurs blanches Miel Amande Herbe coupée	À maturité, et venant d'élevages maîtrisés offre plus de rondeur Fruits jaunes mûrs Miel Pointe de sucrosité
Syrah Shiraz France4Rhône Nord5Côte-RôtieHermitageCornasSaint-JosephCrozes-HermitageRhône Sud1Châteauneuf-du-PapeProvenceLanguedoc-RoussillonAustralie2Australie-Méridionale2Barossa ValleyMcLaren ValeNouvelle-Galles du Sud1Hunter Valley	Tempéré Chaud	Moyenne Élevée	Moyens Élevés	Sec	Moyennement corsé Corsé	ProfondeViolacé	Fruits noirs Cassis Mûre Griote Sureau Floral (léger) Violette Épicé Poivre Clou de girofle Cacao Fumé Boisé	Bouquet complexe Fruits confits Cuir Épîces	Nez plus sur la crème de cassis lorqu'il est planté dans le Languedoc.
Tannat France1Sud-Ouest3MadiranIrouléguySaint-MontUruguay1Canelones	Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Corsé	ProfondeViolacé	Framboise Fruits noirs Mûre Sureau Cassis Myrtille Épicé Sous-bois Cuir Animal Réglisse Menthol Chocolat (parfois)	En bouche à maturité Cuir Feuille morte Humus Épices Venaison	Élevage en fût Fumée Torréfaction Vanille
Tempranillo Espagne3RiojaCastille-et-León2Ribera del DueroToroCastille-La Manche1CencibelPortugal2Douro1Tinta RorizAlentejo1Aragonez	Tempéré Chaud	Moyenne	Moyens	Sec	Moyen Corsé	Rubis à grenat	Cerise Prune Réglisse Tabac Fraise	Tabac Cuir	–
Trousseau France1Jura2ArboisCôtes du JuraPortugal3Douro1BastardoDãoMadèreEspagne1Galice2Ribeira SacraValdeorras	Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Léger Moyennement corsé	Profonde Grenat Rubis	Fruits noirs Griotte Côté fumé (salaisons) Sous-bois Terreux Poivre Fraise Cerise		Corps plus ferme sur le pousard mais avec tanins savoureux Corps plus ferme que le poulsard, tanins savoureux Robe plus soutenue que le poulsard : bon critère pour les distinguer
Touriga Nacional Portugal2Douro1PortoDão	Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Corsé	Pourpre profond	Framboise Prune Cassis Violette Menthe Mûre	Épices Cuir	–
Verdicchio Italie1Marches2Castelli di JesiMatelica	Tempéré	Élevée	N/A	Sec	Moyen	Jaune pâleReflet vert	Citron Melon Iode Amande Pomme verte Note saline	Amande Miel	–
Viognier France2Rhône Nord3CondrieuChâteau-GrilletCôte-RôtieLanguedocÉtats-Unis1CalifornieAustralie2Australie-Méridionale1Eden ValleyVictoria	Tempéré	Faible	N/A	Sec	Moyen Corsé	Or pâlePaille clair	Pêche blanche Abricot Acacia Miel Zeste d'orange Violette Épices douces, tilleul	Miel, amande, vanille Fruits exotiques	–
Zinfandel / Primitivo États-Unis1Californie3Napa ValleySonomaLodiItalie1Pouilles1Primitivo di Manduria	Chaud	Moyenne	Élevés	Sec Doux	Moyen Corsé	Rouge profond Rosé saumon (White Zin.)	Mûre Framboise Cerise noire Cannelle Poivre	Notes confiturées Épices douces	–
Roussanne France3Rhône Nord2Hermitage blancSaint-PérayRhône Sud1Châteauneuf-du-Pape blancSavoie1Chignin-Bergeronblanc	Tempéré Chaud	Faible Moyenne	N/A	Sec	Corsé	PailleOr pâle vers vieil or	Tisane Abricot Coing Pomme Tilleul Miel Cire d'abeille	Légère oxydation Fruits secs	Ample et gras, manque souvent d'acidité Souvent assemblé à la Marsanne
Marsanne France1Rhône Nord3Hermitage blancSaint-Joseph blancCrozes-HermitageAustralie1Victoria1Nagambie Lakessouvent assemblé à la Roussanne	Tempéré	Moyenne	N/A	Sec	Moyen Corsé	Jaune pâle	Coing Fleurs blanches Acacia Tilleul Amande Noisette	Légère amertume en finale	Discret, équilibre gras/acidité, reste frais
Melon de Bourgogne Melon B Muscadet 🏷 Gouais-Pinot France1Pays Nantais4MuscadetMuscadet Sèvre-et-MaineMuscadet Coteaux de la LoireMuscadet Côtes de Grandlieumention « Sur Lie »	Frais	Élevée	N/A	Sec	Léger	Presque incoloreReflets verts	Citron Pamplemousse Pomme Coquillage Iode Note saline Fleurs blanches Léger perlant Levure (élevage sur lie)	Notes de levure (élevage sur lies)	Très sec, rafraîchissant, discret ⚠ « Muscadet » est d'abord le nom de l'AOC (Pays nantais) ; c'est aussi un synonyme régional admis du cépage, dont le nom officiel au catalogue est Melon B Mention « Sur Lie » : élevage sur ses lies jusqu'au printemps → perlant et notes de levure
Gros Manseng France1Sud-Ouest3Jurançon secPacherenc du Vic-BilhCôtes de Gascognesec	Tempéré Chaud	Élevée	N/A	Sec Demi-sec	Moyen	Jaune pâleReflet doré	Pamplemousse Abricot Zeste d'orange Coing Miel Fruit de la passion Fruits exotiques et confits Ananas Zeste d'agrumes	–	–
Petit Manseng France1Sud-Ouest2JurançonPacherenc du Vic-BilhÉtats-Unis1Virginiemoelleux	Tempéré Chaud	Élevée	N/A	Moelleux Doux	Corsé	Or intense Ambré (passerillé)	Abricot Zeste d'orange Coing Miel Fruit de la passion Pamplemousse Fruits exotiques confits	–	Superbe équilibre sucre/acidité, souvent passerillé sur souche
Rolle Vermentino France3Provence2Côtes de ProvenceBelletCorse3PatrimonioVin de CorseAjaccioLanguedocItalie3Sardaigne2Vermentino di GalluraVermentino di SardegnaLigurieToscane	Chaud	Moyenne	N/A	Sec	Léger Moyen	Jaune très pâle	Amande amère Citron Pêche Anis Aubépine Tilleul Floral Note saline	–	Manque parfois de matière
Jacquère France1Savoie3ApremontAbymesChignin	Frais	Élevée	N/A	Sec	Léger	Jaune très pâleReflet vert	Pomme verte Citron Fleurs blanches Silex Note saline Minéral	–	Léger en alcool, rafraîchissant mais peu complexe
Altesse France2Savoie5Roussette de SavoieMarestelFrangyMonthouxSeysselBugey1Roussette du Bugey	Frais Tempéré	Moyenne	N/A	Sec	Moyen	Jaune à paille	Bergamote Miel Fruits secs Aubépine Agrumes	–	Frais et rond à la fois, léger en alcool
Picpoul France2Languedoc1Picpoul de PinetRhône Sud1Châteauneuf-du-Pape	Chaud	Élevée	N/A	Sec	Léger	Robe pâle	Citron Pamplemousse Aubépine Tilleul Fleurs blanches Pointe d'agrumes	–	Nez discret
Pinot Meunier 🏷 Pinot France1Champagne1Vallée de la MarneAllemagne1Württemberg1Schwarzrieslingcépage le plus planté en surface	Frais	Moyenne Élevée	Faibles	Sec	Léger Moyen	Jus blancPeau noire	Pomme Fruits secs Reine-claude Cerise Brioche Fruits rouges	–	Mûrit plus tôt, plus résistant au gel que le Pinot Noir
Chasselas Suisse2Valais1FendantVaud5LavauxDézaleyCalaminLa CôteChablaisFrance3Savoie2CrépyMarinAlsace1EdelzwickerVal de Loire1Pouilly-sur-LoireAllemagne1Bade1MarkgräflerlandFendantEdelzwicker	Frais Tempéré	Faible Moyenne	N/A	Sec	Léger	Très pâle	Amande Noisette Tilleul Acacia Pierre à fusil Neutre, pomme Notes florales discrètes Parfois minéral (silex)	–	Cépage peu aromatique, terroir-dépendant
Pinot Auxerrois Auxerrois 🏷 Gouais-Pinot France2AlsaceLorraine1MoselleLuxembourg1Moselle luxembourgeoiseAllemagne1Bade	Frais Tempéré	Faible Moyenne	N/A	Sec	Moyen	Jaune pâle	Fruits secs Agrumes Fruits jaunes Pomme Fleurs blanches Rondeur, notes lactées	–	⚠ Réglementairement vendu sous la mention « Pinot Blanc » en Alsace, seul ou assemblé
Savagnin Rose Klevener de Heiligenstein 🏷 Traminer France1Alsace1Klevener de Heiligenstein	Frais Tempéré	Moyenne	N/A	Sec	Moyen	OrReflet vert	Pomme verte Cannelle Litchi discret Fleurs, épices douces	–	⚠ Version non-musquée (non aromatique) du Traminer — le Gewurztraminer en est la mutation aromatique (« musquée ») ⚠ Cépage différent du Savagnin (blanc) du Jura malgré le nom proche
Savagnin Naturé 🏷 Traminer France1Jura4Château-ChalonArboisL'ÉtoileCôtes du JuraSuisse1Valais2HeidaVisperterminenstyle : Vin Jaune	Frais	Élevée	N/A	Sec Doux (Vin de Paille)	Corsé	Ouillé Jaune doré Sous voile Ambré	Agrumes Fleurs blanches Pomme verte Pierre à fusil	Noix Curry (sotolon) Amande Café Cannelle Pain grillé	⚠ Cépage différent du Savagnin Rose alsacien Élevage sous voile min. 6 ans et 3 mois sans ouillage pour le Vin Jaune
Petit Verdot France1Bordeaux3MédocMargauxHaut-MédocEspagne1Castille-La MancheAustralie1Australie-MéridionaleÉtats-Unis1Californiemonocépage possible	Chaud	Élevée	Élevés	Sec	Corsé	Pourpre intense	Cassis Mûre Violette Poivre Réglisse Épices poivrées Notes mentholées	Cuir, épices	Cépage tardif, utilisé en petite touche d'assemblage (couleur, structure, épices)
Muscadelle France2Bordeaux2SauternesBarsacSud-Ouest2BergeracMonbazillacAustralie1Victoria1Rutherglenavec Sémillon et Sauvignon	Tempéré Chaud	Moyenne	N/A	Sec Doux	Moyen	Jaune pâle Doré (botrytisé)	Notes musquées Acacia Chèvrefeuille Pêche Abricot Raisin Miel léger	–	Cépage d'appoint aromatique, jamais dominant
Ugni Blanc Trebbiano France2Charentes1CognacSud-Ouest1ArmagnacItalie3Toscane2Vin SantoChiantiOmbrie1OrvietoLatium1Frascatidistillationnom local : Trebbiano	Chaud	Élevée	N/A	Sec	Léger	Jaune très pâle	Agrumes Coing Résine de pin Citron vert Fleurs blanches Neutre	–	Cépage passe-partout, base des eaux-de-vie
Colombard France2Sud-Ouest1Côtes de GascogneCharentes1CognacAfrique du Sud1Western CapeÉtats-Unis1Californie1Central Valley	Chaud	Élevée	N/A	Sec	Léger	Jaune très pâle	Citron vert Pamplemousse Fleurs blanches Buis Fruit de la passion Agrumes	–	Cousin aromatique du Sauvignon
Courbu France1Sud-Ouest4JurançonPacherenc du Vic-BilhBéarnIrouléguy	Tempéré	Moyenne	N/A	Sec Moelleux	Moyen	Jaune pâleReflets dorés	Acacia Tilleul Citron Mandarine Poire Fleurs blanches Miel	–	Souvent en assemblage avec les Manseng Attaque vive, belle tension, finale légèrement minérale
Mauzac France2Sud-Ouest1GaillacLanguedoc2Blanquette de LimouxLimoux méthode ancestraleméthode ancestrale/rurale	Tempéré	Moyenne Élevée	N/A	Sec	Léger Moyen	Jaune pâle	Pomme (type Granny Smith) Poire Fruits secs Fleurs Doux : coing, abricot, fruits confits Doux : miel, épices douces Notes de cidre	–	Bouche assez capiteuse, sensation de rondeur Faible acidité → légère amertume perceptible en finale (marqueur du cépage)
Ondenc France1Sud-Ouest1Gaillac	Tempéré	Moyenne	N/A	Sec Moelleux	Léger	Jaune pâle	Acacia Aubépine Poire mûre Pêche blanche Abricot confit	–	Cépage rare, en reconquête Fraîcheur et vivacité, avec de la rondeur : bel équilibre acidité/douceur
Cinsault France3Languedoc2CorbièresMinervoisProvence1Côtes de ProvenceRhône Sud2TavelChâteauneuf-du-PapeLiban1Vallée de la BekaaAfrique du Sud1Western Cape	Chaud	Moyenne	Faibles	Sec	Léger	Rosé pâle	Grenade Framboise Orange Pêche Rose Fruits rouges frais Floral	–	Peu tannique, apporte de la fraîcheur en assemblage Parent du Pinotage (avec le Pinot Noir)
Grenache Blanc France3Rhône Sud1Châteauneuf-du-Pape blancRoussillon1Collioure blancLanguedocEspagne1Catalogne2Terra AltaPrioratassemblage Clairette/Bourboulenc	Chaud	Faible	N/A	Sec	Corsé	Jaune doré	Pêche Fenouil Anis Aneth Notes florales	–	Souvent gras et généreux en alcool
Clairette France3Rhône3Coteaux de DieCrémant de DieChâteauneuf-du-Pape blancLanguedoc2Clairette du LanguedocClairette de BellegardeProvenceeffervescent	Chaud	Moyenne	N/A	Sec	Moyen	Jaune pâle	Fleurs blanches Pêche Fruits jaunes Pomme Pamplemousse Fruits secs Anis Réglisse	S'oxyde rapidement	Nez discret mais fin, style tendre et léger ⚠ S'oxyde rapidement : les vins de clairette sont à boire jeunes Version douce : miel, abricot, notes de rancio
Bourboulenc France2Rhône Sud1Châteauneuf-du-Pape blancLanguedoc1La Clape	Chaud	Élevée	N/A	Sec	Moyen	Jaune pâle	Fleurs de garrigue Amande amère Pomme verte Agrumes Fenouil Notes salines/iodées	–	Acidité élevée, rare pour un cépage méridional Porteur d'équilibre, arômes d'une grande finesse
Maccabéo Macabeu France1Roussillon2RivesaltesCôtes du RoussillonEspagne2Catalogne2CavaPenedèsRioja1Viuraassemblages MuscatMacabeo, base du Cava	Chaud	Moyenne	N/A	Sec Doux (VDN)	Moyen	Jaune doré	Rancio Fleurs blanches Fruits mûrs Anis Fenouil Fruits secs Miel léger Amande	–	–
Niellucciu France1Corse1Patrimonio	Chaud	Élevée	Moyens Élevés	Sec	Corsé	Grenat	Violette Cerise Framboise Herbes aromatiques Cuir Tabac Café Notes balsamiques Vanille Garrigue	Notes torréfiées	Clone corse du Sangiovese Généralement charpentés, avec une très grande finesse et un bon équilibre Très bonne aptitude aux rosés : puissants et épicés En Italie (Sangiovese) : plus corsé, prune/griotte, herbes séchées, tanins puissants En Corse : notes fruitées différentes, plus épicé, tanins plus fins
Sciaccarello France1Corse2AjaccioSartène	Chaud	Moyenne	Faibles Moyens	Sec	Léger Moyen	Rubis clair	Fruits rouges Thym Laurier Poivre Notes fumées Notes torréfiées Rosé : rose, violette Rosé : pamplemousse, groseille	–	Vin léger et épicé, peu tannique Vins peu colorés et parfumés, rarement pesants Bouche fraîche et tendre : ensemble élégant et équilibré

Défauts du vin

Défaut	Causes possibles	Notes de dégustation
Bouchon (TCA)	Liège contaminé	Carton mouillé, fruit masqué
Oxydation	Excès d’air	Pomme cuite, noix
Réduction	Manque d’oxygène	Œuf pourri, caoutchouc
Acidité volatile	Activité bactérienne	Vinaigre, dissolvant
Brettanomyces	Levures Brett	Étable, cuir, bandage
Goût de lumière	UV sur vin clair	Oignon, chou
Refermentation	Sucre résiduel	Perlant non voulu

Service & températures

Style	Température
Effervescent	6–10 °C
Blanc léger / rosé	7–10 °C
Blanc aromatique	7–10 °C
Blanc corsé	10–13 °C
Rouge léger	12–14 °C
Rouge moyen	14–16 °C
Rouge corsé	16–18 °C
Liquoreux	6–8 °C
Fortifié	13–16 °C

Styles de vin

Style	Caractéristiques	Exemples
Effervescent	Bulles, acidité élevée	Champagne, Cava, Prosecco
Rosé	Fruits rouges, fraîcheur	Provence
Rouge léger	Fruits rouges, tanins faibles	Beaujolais
Rouge corsé	Tanins, corps, boisé	Cabernet Sauvignon, Syrah
Blanc aromatique	Arômes intenses	Sauvignon Blanc
Blanc corsé	Corps, boisé	Chardonnay
Liquoreux	Sucre élevé, équilibre	Sauternes, Tokaji
Fortifié	Ajout d’alcool	Porto, Xérès

Régions & appellations

Pays	Région	Cépages
France	Bordeaux	Cabernet, Merlot
France	Bourgogne	Pinot Noir, Chardonnay
France	Champagne	Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier
Espagne	Rioja	Tempranillo
Espagne	Ribera del Duero	Tempranillo
Italie	Toscane (Chianti)	Sangiovese
Italie	Piémont (Barolo)	Nebbiolo
Italie	Vénétie (Valpolicella)	Corvina
Allemagne	Mosel	Riesling
Hongrie	Tokaj	Furmint
Portugal	Douro	Touriga Nacional
Argentine	Mendoza	Malbec
Chili	Central Valley	Carmenère
USA	Napa Valley	Cabernet Sauvignon
Australie	Barossa Valley	Shiraz
Nouvelle-Zélande	Marlborough	Sauvignon Blanc
Afrique du Sud	Stellenbosch	Chenin Blanc, Pinotage

Chiffres importants

Catégorie	Valeurs
Degré alcoolique	Vin léger : 8–11 % Vin moyen : 11–13,5 % Vin corsé : 13,5 % et +
Acidité totale	Blancs secs : 5,5–8 g/L Rouges : 4,5–6 g/L
Sucre résiduel (vins tranquilles)	Sec : < 4 g/L Demi-sec : 4–12 g/L Moelleux : 12–45 g/L Doux : 45–80 g/L Liquoreux : > 80 g/L
Dosage (effervescents)	Non dosé : aucune liqueur d'expédition ajoutée Extra brut : 0–6 g/L Brut : < 12 g/L Extra dry : 12–17 g/L Sec : 17–32 g/L Demi-sec : 32–50 g/L Doux : > 50 g/L
Température de fermentation	Blancs : 12–22 °C Rouges : 20–32 °C
Rendement (indicatif)	Europe : max. 60 hl/ha (AOP) Nouveau Monde : souvent plus élevé

Sources

Base initiale du tableau : WSET 2 cheat sheet de @luksow. GAUBERT-TURPIN Jules, GRANT SMITH BIACHI Adrien, « La Carte des Vins s'il vous plaît », Marabout, 2022. COBBOLD David, DURAND-VIEL Sébastien, « Le vin en 70 cépages », Hachette Vins, 2022. Cours OenoCéfor.

Révision 2026 (lignes marquées « ✓ révisé ») — échelles :
Planche de dégustation OenoCéfor — vocabulaire ET ordre des couleurs de la robe (blancs, rosés, rouges), échelle française dans laquelle le grenat précède le rubis.
WSET, Systematic Approach to Tasting Wine, niveau 3 — uniquement pour les échelles à 5 niveaux d'acidité, de tanins et de corps. ⚠ Sa nomenclature de couleurs (où garnet désigne au contraire un rouge déjà évolué) n'est pas utilisée ici : elle contredit l'usage français.
Catégories de sucres résiduels et dosages des effervescents : réglementation européenne (règlement UE n° 607/2009, annexe XIV).

Révision 2026 — données par cépage :
Jancis Robinson, fiches cépages (Chenin Blanc, Riesling, Nebbiolo, Malbec, Grenache) — acidité, tanins, corps, robe, potentiel de garde.
ROBINSON Jancis, HARDING Julia, VOUILLAMOZ José, « Wine Grapes », Allen Lane, 2012 — synonymes et parentés.
OIV, Distribution of the world's grapevine varieties, Focus 2017 — surfaces plantées mondiales et répartition par pays.
WSET, Understanding grapes : spotlight on Grenache — structure et styles du Grenache.
BKWine, Malbec grape profile — surfaces Argentine / France / Chili.
Chenin blanc et Riesling (Wikipédia, données de surfaces recoupées avec l'OIV).
Nebbiolo appellation guide — appellations du Piémont, de Valtellina et de la Vallée d'Aoste.

Révision 2026 — géographie des 72 cépages (pays, régions, appellations) :
Jancis Robinson, fiches cépages — répartition mondiale, hiérarchie des vignobles, pays de référence par cépage.
ROBINSON Jancis, HARDING Julia, VOUILLAMOZ José, « Wine Grapes », Allen Lane, 2012 — identités variétales et synonymes (Trousseau = Bastardo = Merenzao, Verdicchio = Trebbiano di Soave, Niellucciu = Sangiovese).
INAO — cahiers des charges des AOC : encépagement autorisé, vérifié notamment pour Irouléguy, Madiran, Saint-Mont, Béarn, Bugey, Vin de Savoie, Muscat de Frontignan, Côte-Rôtie, Clairette de Die, Pacherenc du Vic-Bilh, Roussette de Savoie, Muscadet.
Deutsches Weininstitut — surfaces par cépage et par région allemande (Silvaner, Grauburgunder, Weissburgunder, Schwarzriesling, Gutedel).
Swiss Wine et État de Vaud — Chasselas, Gamay et Savagnin suisses, classification des vins vaudois.
Consorzio Bolgheri DOC et Consorzio delle Venezie DOC — encépagement réel de ces DOC.
Oregon Wine Board, Wine Australia — Pinot Gris de l'Oregon, Mataro et Topaque australiens.

Points laissés en suspens, où les sources divergent et où je n'ai pas tranché : la Chine, possiblement premier pays au monde en surface de Cabernet Sauvignon et de Carmenère (sous le nom Cabernet Gernischt) ; l'identité Verdicchio = Turbiana de Lugana, établie par l'ADN mais contestée par le Consorzio Lugana ; le Tessin suisse pour le Merlot ; la distinction Muscat blanc à petits grains / Muscat d'Alexandrie / Muscat Ottonel, ici regroupés sur une seule ligne ; la distinction Piquepoul blanc / gris / noir, de même.

⚠ État de vérification :
1. Géographie (pays, régions, appellations) : refaite et recoupée sur les 72 cépages, contre fiches Jancis Robinson, cahiers des charges INAO, Deutsches Weininstitut et consorzios italiens.
2. Arômes : les 72 cépages ont été passés au crible contre Jancis Robinson, l'Oxford Companion, le WSET et la littérature sur les composés aromatiques variétaux. 74 constats en sont sortis, dont les corrections sont appliquées ici. Chaque arôme porte désormais sa couleur d'origine (● ◐ ○).
3. Colonnes analytiques (climat, acidité, tanins, sucre, corps, robe) : recoupées sur les 5 lignes marquées « ✓ révisé » seulement. Les 67 autres portent encore les valeurs d'origine.
Limite assumée : l'attribution d'origine repose sur un tableau de correspondance par descripteur. Elle est fiable pour les cas documentés (vanilline du bois, diacétyle de la malolactique, TDN du Riesling) mais approximative pour les descripteurs dont l'origine dépend du contexte — le miel, par exemple, est botrytique sur un liquoreux et oxydatif sur un vin vieilli.